การวัดค่าความขุ่นและสีของเบียร์

การวัดค่าความขุ่นและสีของเบียร์ | Hanna instruments

   

ในปัจจุบันเบียร์ที่ขายตามห้างสรรพสินค้าหรือตามท้องตลาดมีให้เลือกสรรหลากหลายแบรนด์ ซึ่งแต่ละแบรนด์จะให้สีและรสชาติที่แตกต่างกันออกไป นอกจากนั้นยังมีอีกหลายปัจจัยที่ผู้ดื่มจะต้องพิจารณาไม่ว่าจะเป็นความขม ความหลากหลายของรสชาติ ความเข้มข้นของปริมาณแอลกอฮอล์ ฯลฯ เพราะมาตรฐานสำหรับคุณลักษณะเหล่านี้จะสามารถช่วยกำหนดคุณภาพโดยรวมของเบียร์ให้คงความสม่ำเสมอได้ ดังนั้นการวัดค่าสีและความขุ่นของเบียร์จึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากสำหรับผู้ประกอบการผลิตเบียร์

 

เครื่องมือหลักๆ ที่ใช้วัดปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์จะมีอยู่ 2 ประเภท ได้แก่

          - การวัดค่าแอลกอฮอล์โดยใช้ Hydrometer   
การวัดความหนาแน่นของเหลว (density) ที่มีลักษณะเป็นแท่งแก้วหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า การวัดความถ่วงจำเพาะ โดยอาศัยหลักการดังนี้ เมื่อน้ำตาลละลายในน้ำจะตกลงสู่ก้นภาชนะ จากนั้นใช้ไฮโดรมิเตอร์เข้าไปจุ่มในสารละลายน้ำตาลตัวไฮโดรมิเตอร์จะลอยขึ้นทำให้เราสามารถอ่านค่าสเกลบนตัวไฮโดรมิเตอร์ได้        
          สำหรับวิธีการอ่านที่ถูกวิธีคือ เติมน้ำเวิร์ทใส่กระบอกตวง แล้ววัดระดับให้มีความพอดีเพื่อให้ไฮโดรมิเตอร์ลอยตัวได้อย่างอิสระ และต้องระวังอย่าให้ระดับน้ำน้อยเกินไปเพราะจะทำให้ไฮโดรมิเตอร์จมโดนก้นกระบอกตวง สำหรับการอ่านค่าควรอ่านค่าจากระดับสายตาพร้อมกับกระบอกตวงควรตั้งอยู่ในแนวระนาบกับพื้นเพื่อให้ได้ค่าที่ถูกต้องและแม่นยำ

 

          - การวัดค่าแอลกอฮอล์โดยใช้ Refractometer
การวัดมุมสะท้อนกลับทั้งหมด (Total internal reflection) โดยวิธีการทำงานสามารถใช้งานง่ายเพียงแค่ดูดน้ำเวิร์ทแล้วหยดลงบนปริซึม จากนั้นกดปุ่มอ่านค่า หน้าจอจะแสดงค่าของ %แอลกอฮอล์ (v/v) อีกทั้งยังใช้ปริมาณสารตัวอย่างน้อยมากประมาณ 100 µL 

การวัดค่าสีและความขุ่นของเบียร์    


วิธีการวัดเพียงแค่นำไปเทียบกับแถบสี โดยหน่วยของการวัดเป็น SRM ที่ย่อมาจาก Standard Reference Method ในปัจจุบันเบียร์แต่ละประเภทก็จะมีสีที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับการเลือกใช้ธัญพืชหรือมอลต์ในกระบวนการ Mash      

 

 

 

การวัดความขมของเบียร์

ความขมของเบียร์เกิดจากการต้ม Hops หากต้มนานมากก็จะทำให้เกิดความขมขึ้น โดยความขมจะสามารถหาค่าได้จากการคำนวณระหว่างค่า Alpha acid กับระยะเวลาในการต้ม โดยค่าที่จำเป็นจะต้องนำมาคำนวณคือ Alpha acid หรือ AAA ที่ติดอยู่หน้าซองของ Hops ในหน่วย % สำหรับหน่วยของความขมจะแสดงเป็น IBU (International Bitterness Units) ในช่วง 1-100 IBU เรียงลำดับจากขมน้อย (1) ไปถึงขมมากที่สุด (100)

การแยกแยะกลิ่นของเบียร์

ในปัจจุบันยังไม่มีเครื่องมือสำหรับวัดกลิ่นของเบียร์ได้ ดังนั้นในปัจจุบันจึงเลือกใช้วิธีการดมหรือชิม ซึ่งทางหน่วยงาน Beer Judge certification program (BJCP) ก็ได้กำหนดกฎและมาตรฐานของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ส่วนกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเบียร์นั้นจำเป็นต้องอาศัยจมูกของแต่ละคนในการดมเพื่อบอกคุณลักษณะของส่วนผสมแต่ละชนิด โดยหลักๆ แล้วจะประกอบด้วยกลิ่นผลไม้ กลิ่นสมุนไพร กลิ่นดอกไม้ กลิ่นเครื่องเทศ กลิ่นไม้สน กลิ่นข้าว ฯลฯ

การวัดค่า pH ในกระบวนการ Mash

ค่า pH ของการผลิตเบียร์ในกระบวนการ Mash มีความสำคัญมากเพราะเป็นกระบวนการที่ได้น้ำตาลหรือค่า OG โดยตรงสำหรับนำมาผลิตเบียร์ ค่าที่เหมาะสมควรอยู่ที่ pH 5.2-5.4 เนื่องจากเป็นช่วงที่เอนไซม์ทำงานได้อย่างเต็มประสิทธิภาพสามารถสกัดน้ำตาลออกมาได้เยอะ แต่ถึงอย่างไรการวัดค่า pH ในกระบวนการนี้ก็มีข้อจำกัดเนื่องจากต้องทำในสภาวะแบบปิดจึงทำให้ การวัดขณะนั้นอุณหภูมิเปลี่ยนไปส่งผลให้เกิดค่าความคลาดเคลื่อนได้